酶化法（1）氯丙酸酶法转化东京大学的本崎等研究利用纯化了的L-2-卤代酸脱卤酶和DL-2-卤代酸脱卤酶分别作用于底物L-2-氯丙酸和DL-2-氯丙酸，脱卤制得L-乳酸或D-乳酸。L-2-卤代酸脱卤酶催化L-2-氯丙酸，而DL-2-卤代酸脱卤酶既可催化L-2-氯丙酸，又可催化L-2-氯丙酸生成相应的旋光体，催化同时发生构型转化。（2）酸酶法转化从活力的乳酸脱氢酶的混乱乳DSM20196菌体中得到D-乳酸脱氢酶，以无旋光性的酸为底物可得到D-乳酸。工业生产乳酸方法主要是发酵法和合成法。发酵法因其工艺简单，原料充足，发展较早而成为比较成熟的乳酸生产方法，约占乳酸生产的70以上，但周期长，只能间歇或半连续化生产，苹果酸L价格，且国内发酵乳酸质量达不到。化学法可实现乳酸的大规模连续化生产，且合成乳酸也已得到美国食品和药品管理局（FDA）的认可，苹果酸L行情，但原料一般具有毒性，不符合绿色化学要求。酶法工艺复杂，其工业应用还有待于进一步研究。
发酵1940年H.A.克雷伯斯提出三羧循环学说以来，柠檬酸的发酵机理逐渐被人们所认识。已经证明，怀化市苹果酸L，糖质原料生成柠檬酸的生化过程中，由糖变成酸的过程与酒精发酵相同，亦即通过E-M途径（二磷酸己糖途径）进行酵解。然后酸进一步氧化脱羧生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A和酸羧化所生成的草酰缩合成为柠檬酸并进入三羧循环途径。
功能五：减盐作用L—苹果酸可用于制作咸味食品，减少用量。比如苹果酸钠咸度适中，常可用来制作带盐咸味的食物。苹果酸可形成许多衍生物，日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减糖、减盐食品中，应用苹果酸某些盐类代替浸渍咸菜时，其咸味仅有1/5-1/7情况下，而浸渍效果却是的两倍，同时可以做为患者的代用品，在豆浆中添加苹果酸钙盐，可有效地改善其口感和风味
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